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PASTA ALL'UOVO EMILIANA PDF Stampa E-mail

mani in pastaGli italiani amano la pasta.

L'Emilia è regina indiscussa della pasta all'uovo che viene chiamata, in dialetto, semplicemente "sfoglia".

Famosa la pasta al ragù bolognese che meglio aderisce su di una sfoglia grezza e ruvida.

La ricetta è semplicissima:

-1 uovo per ogni etto di farina tipo 0 o 00.

-Niente sale, niente olio, nient'altro.

Per i meno esperti è meglio cominciare con quantitativi modesti impastando da 3 a 5 uova (corrispondenti a 300 o 500gr di farina).

Strumenti necessari:

-Tagliere, meglio se in legno e non inferiore ad 1 mt in lunghezza;

-Mattarello in legno;

-Eventuali strumenti per dare forma alla pasta ovvero: rondella tagliapasta (per i ravioli), coltello (tagliatelle), macchina per stendere la pasta a manovella;

-forchetta per sbattere le uova.

Preparazione:

Stendete la farina a cratere sul tagliere, a parte sbattete leggermente con una forchetta le uova.

Nella ricetta tradizionale le uova andrebbero rotte al centro del cratere e sbattute direttamente nella farina.

Questa operazione può risultare difficoltosa se poco esperti, quindi meglio scegliere di sbattere preventivamente le uova ed aggiungerle nel cratere con albume e tuorlo ben amalgamati tra loro.

Incorporate gradualmente la farina dai bordi verso l'interno fino ad ottenere un impasto morbido.

Tenete sempre a portata di mano un po' di farina per mantenere il tagliere asciutto ed evitare che la pasta si attacchi al legno.

La parte più "difficile" è impastare, operazione che di per sè è molto semplice ma determina la buona riuscita della pasta.

Il consiglio della nonna è "avere le mani calde", se questo è un problema scaldatele sotto l'acqua corrente molto calda prima di iniziare ad impastare.

La "palla" formata và lavorata fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, sia nell'aspetto che nella consistenza.

E' il momento della stesura col mattarello.

E' importante tirare la pasta in modo che lo spessore sia identico in ogni punto, dal centro ai bordi.

Quando la "sfoglia" inizia ad avere dimensioni superiore a 50 cm di diametro è utile arrotolarne un'estremità al mattarello e continuare la stesura così da gestire meglio la pasta ed assottigliarla ulteriormente.

La pasta và ruotata di 90° man mano che assume una forma allugata, così da riportarla continuamente ad una forma rotondeggiante.

Capovolgetela più volte così da passare il mattarello su entrambi i lati.

La misura ideale è di circa 1 mm, al massimo 1,5 mm di spessore se la si vuole usare come base per la pasta ripiena (tortelloni, ravioli, tortellini).

La preparazione è semplice ma sarà la pratica a renderla migliore.

Spesso si usa la macchinetta (a manovella o elettrica) per "tirare" la pasta e renderla liscia e sottile, ma si perde un po' la tradizione della pasta fatta in casa, a mano, per quanto i tempi vengano quasi dimezzati rispetto alla lavorazione con mattarello.

Ora non resta che decidere la tipologia di pasta che vogliamo creare.vulcano di uova

Alcuni esempi: per le lasagne la pasta và tagliata in sezioni quadrate o rettangolari, per i tortellini a quadrati di circa 4 cm di lato, per i ravioli a forma rotonda e rifiniti con la rotella ondulata.

Per le tagliatelle: arrotolate la pasta stesa su se stessa e tagliate sezioni di circa 1 cm (immaginate di tagliare fette di salame) una volta srotolata avrete tagliatelle grezze ideali per sughi densi e di carne come il ragù bolognese.

Importante lasciare che la pasta si asciughi sul tagliere, indipendentemente dalla forma che avete deciso di darle.

Separate delicatamente con le mani la pasta lunga prima che asciughi (tagliatelle, fettuccine) per evitare che una volta secche si rompano.

Unica eccezione le "paste ripiene" (ravioli ad esempio): chiudete subito la pasta tirata dopo aver appoggiato il ripieno, premete con le dita i bordi in modo da far aderire i due strati di pasta.

Eviterete così che si aprano durante la cottura.

Rimarranno sicuramente ritagli di pasta senza forma, residui apparentemente inutilizzabili.

Sono i cosiddetti "maltagliati" ideali da aggiungere alla pasta e fagioli.

Se li tagliati a quadretti molto piccoli o a striscioline sono perfetti nel brodo.

Written by Elena Zannoni ... modificated by manager_noe

 

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