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DESSERT LIGHT, NUOVE TENDENZE PDF Stampa E-mail

ganache

Nuove evoluzioni nel campo della pasticceria d'autore, con un occhio di riguardo alla salute e al gusto, questi i temi trattati in occasione di "Identità Golose" Congresso internazionale della cucina d'autore.

A svelare i segreti ed i passaggi per un dessert goloso, ma sano sono i maitre chocolatiers della maison francese Valrhona, che dal 1922, sono produttori di cioccolato di alta qualità, apprezzato in tutto il mondo.

I passaggi chiave della lezione sono stati: "ridurre", " aggiungere".

"Ridurre": è sensato ridurre le porzioni , passando dai 100 grammi della torta della nonna ai 60 gr degli attuali dessert, riducendo in questa maniera le calorie immesse nell'organismo, senza limitare il paicere di assoporare un dessert gustoso ed appagante.

"Aggiungere": si tratta in realtà di un elemento a doppi taglio, infatti le industri alimentari tendono ad aggiungere ai loro prodotti, vitamine, omega3...per far apparire migliori  gli alimenti, questa è finzione,  mero maquillage della materia grassa che resta invariata nella forma e nella quantità.

Cosa da fare è aumentare gli ingredienti nutrizionalmente corretti a scapito di quelli che non lo sono, spiega il direttore  dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, Frederic Bau, "rimpiazzare un piacere con un altro, sostituiamo parte del dolce intensificando l'aroma, il croccante dello  zucchero caramellato con un foglio del nostro zucchero "monnaie du pape"". Piccolo stratagemma che riduce le calorie.

L'Ecole ha presentato una ricetta gustosa e poco calorica, la "ganache  montata, prelinata, ragionata".

Ingredienti: 225 gr  di acqua, 40 gr di latte, 3 gr di gelatina in fogli, 270 gr di pralinato fruttato, 110 gr di burro di cacao, 130 gr di albume di uova, 225 gr di panna liquida.

Esecuzione: far bollire il latte con i fogli si gelatina, strizzarli, emulsionare il liquido con il pralinato mescolato al burro di cacao sciolto, aggiungere gli albumi e la panna liquida fredda, conservare il composto il luogo fresco per 24 ore.

Montaggio e presentazione: tagliare i cappelli dei bignè, inserire nel fondo il pralinato, montare la crema al pralinato e realizzare una sfera, mettere il cappello al contrari oal bignè, decorare e servire.

Written by venus55 superviewed by Andrea Turi

 

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